Los menús de degustación son comunes en los restaurantes para mostrar la creación del chef en una variedad de pequeños platillos; inevitablemente lo próximo es ofrecer un maridaje de vino para demostrar la habilidad y el paladar del sommelier. Si el vino realza una característica de la comida y la comida realza un elemento del vino, entonces tenemos un maridaje exitoso.

Por: Jorge Mendoza, Chef Sommelier del Hotel Ritz-Carlton de Key Biscayne, Miami.

Las reglas tradicionales dicen que las carnes blancas van con vino blanco, y que las carnes rojas, con vino tinto… y que el vino blanco va antes del vino tinto, pero con el paso del tiempo se ha descubierto que la magia está en complementar el sabor dominante del plato, que generalmente está en la salsa, con la variedad o cepa del vino que se va a elegir.

En la comida encontramos dulce, ácido, salado, y especiado o picante. En el vino encontramos dulzor, acidez, alcohol, astringencia (taninos) y alcohol. El sabor es percibido en nuestra lengua por las papilas gustativas: acidez en la punta, dulzor en la superficie, amargor por debajo y hacia los lados, la aspereza o amargor.

El aroma y sabor del vino son subjetivos, no todos sentirán el mismo aroma ni el mismo sabor. La temperatura al servirlo afectará su “individualidad”. Los vinos del Viejo Mundo, en general serán más minerales y secos (Francia, España, Italia); los del Nuevo Mundo, tendrán como común denominador el carácter frutal (Chile, Argentina, Nueva Zelandia, Australia, etc.). Partiendo de estos preceptos se puede empezar a experimentar.

Hoy en día, nos beneficiamos de una gran calidad de todos los lugares productores de vinos. Llegamos ahí cuando los Enólogos empiezan a caminar las viñas y a conversar con los agrónomos. Igualmente, nos beneficiamos de grandes experiencias culinarias en restaurantes donde los sommeliers entran a las cocinas y crean un dialogo con los chefs; así tenemos ofertas de menús que han sido creados en especial para complementar los vinos.

Los chefs y los sommeliers degustan vinos y crean el menú según el carácter de los mismos, para llegar a un resultado delicioso al paladar.

Existen muchísimos libros y ensayos dedicados a vinos y maridaje, que describen qué vino va con cual plato o comida, pero hay otros giros que se han experimentado a través de los años, en cuanto al maridaje, que pueden resultar deliciosos también:

Costillas BBQ con Zinfandel, también combinan a la perfección con un Syrah de San Juan, Argentina o del Valle Limari, en Chile.

Beef Stew con Barolo Batasiolo o con un Burgundy francés, o Tinto de Toro, España.

Caviar con Champagne, en lo personal me inclino por vodka, pero un Sancerre Francés o un Chardonnay de Oregón, conjugan bien.

Foie Gras con Sauternes, últimamente he probado Foi con Moscadello di Montalcino y con Ice Wine del Canadá y estos vinos han acompañado el plato excepcionalmente.

Stilton con Oporto, pruebe también un Amarone, o un Gran Reserva de Rioja con este queso inglés.

Estas combinaciones “funcionan”, pero le propongo que empiece a hacer sus innovaciones, considerando los elementos del vino, para de esta forma explorar su propio maridaje. Usted sabrá distinguir los elementos del vino y llevar este a complementar un plato de comida, y le aseguro que al hacer este ejercicio una y otra vez, se convertirá en un experto.

Llegar a un entendimiento propio de su gusto, conduce a un estado de calma y confianza. Este es quizá el paso más grande de sobrepasar en esa cierta intimidación que causa la llamada “cultura del vino”.

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